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Crème Chiboust

Categoria(s): Blog, Dicas, Doces

Chiboust

No cenário romântico do século 19 em Paris, Monsieur Chiboust, um cozinheiro chefe pâtissière com a sua própria loja na Rue Saint-Honoré, criou o famoso Chiboust crème.

É apenas uma combinação de creme pâtissière com gelatina e merengue italiano. O resultado é muito leve e pode ser usado para rechear e decorar bolos, tortas.

A preparação é muito particular, porque o creme pâtissière deve ser mantido quente até o merengue ser totalmente incorporado.

Isso pode representar algumas preocupações em termos de segurança alimentar (uma temperatura entre 30 ° e 60 ° C é uma condição ideal para a multiplicação bacteriana), para se certificar é necessário cobrir o creme ao descansar em temperatura ambiente, ou mesmo mantê-lo em banho-maria .

Crème Chiboust pode ser aromatizado com baunilha , raspas de laranja ou licores.

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Mascarpone

Categoria(s): Blog, Curiosidades, Dicas

mascarpone

De cor bege e sabor adocicado, o mascarpone possui consistência muito cremosa, é feito à base de leite de vaca e obtido através da acidificação do creme de leite.

É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e possui elevado teor de gordura. É parecido com a coalhada e tem consistência de manteiga amolecida.

A criação do mascarpone remete ao final do século XVI, início do XVII e provavelmente ocorreu na região da Lombardia, Itália.

Ele é utilizado na preparação de muitos cremes doces, sendo um ingrediente fundamental do tiramisù.

O rendimento oriundo da fabricação do queijo mascarpone varia principalmente em função do teor de gordura do creme a ser utilizado. Em média o rendimento situa-se na faixa de 40 a 50%, ou seja gastam-se de 2 a 2,5 kg de creme para 1 quilo de produto final.

 

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Pâtisserie, Boulangerie, Traiteur e Restauration. Qual a diferença?

Categoria(s): Blog, Dicas

patisserie

Quando lemos esses nomes, a primeira coisa que nos vem em mente é sofisticação – mas ao mesmo tempo algo complicado. Na verdade não é bem assim. Conheça um pouco sobre  cada um deles para entendermos  mais sobre o mundo gastronômico francês.

Pâtisserie – Padaria francesa especializada em bolos e doces. O termo pâtisserie também se refere à massas produzidas por um pâtissier.Doces produzidos em massa são também chamados de pâtisserie. Dentro disso existe uma infinidade de opções. Doces mais elaborados,mais simples,clássicos ou originais,regionais ou estrangeiros,mais leves ou mais ricos,tradicionais e festivos.

Na França, é um título legalmente regulamentado que só pode ser utilizado por padarias que empregam um maître pâtissier licenciado.

Boulangerie – É um lugar especializado em produzir pães, dos mais variados tipos e sabores. Apesar de terem nomes e funções diferentes, a Pâtisserie e a Boulangerie andam sempre juntas, produzindo, criando e, algumas vezes, inovando essas delícias que vêm sendo cada vez mais apreciadas pelo paladar brasileiro.

Traiteur – Nacionalmente conhecido como Tratoria,  é a origem dos restaurantes de hoje em dia. No século 18, quando se queria jantar fora era necessário ir à casa de alguém que fizesse esse tipo de serviço, mas as refeições eram restritas àquilo que se tinha no momento para preparar. Atualmente, as Tratorias são dedicadas a comidas feitas para fora, ou seja, são preparadas ou pré-preparadas para serem consumidas em casa, no trabalho,  em algumas ocasiões, no próprio estabelecimento, porém sem o mesmo requinte de um restaurante.

Restauration – é um lugar mais sofisticado, tanto no ambiente como no serviço, no qual podemos sentar, apreciar um bom prato, conversar e beber algo.

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A história de Ladurée

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ladureeLadurée é uma das padarias maios famosas de Paris, cuja história se inicia em meados do século 19, e cuja popularidade se estendeu par ao resto do mundo, ao longo dos anos. Entre as especialidades da casa, um macaron está entre os mais pedidos e repercutidos.

Hoje em dia, a loja se espalhou por muitos países, entre eles: Brasil (com sucesso imediato assim que se instalou na terrinha sul-americana), Estados Unidos, Inglaterra, Itália, Líbano, Suíça e Turquia.

Mas esses mais de 150 anos de história começam, especificamente, no ano de 1862, a partir da inventividade de Louis-Ernest Ladurée, que viu a sua primeira padaria queimar, literalmente, como uma das consequências da Revolução.

Em seguida, Ladurée levou o seu espírito empreendedor para inaugurar uma pâtisserie, cuja pintura do teto é assinada por Jules Chéret, tornando-se uma das assinaturas do estilo estético de Ladurée. Mas algo faltava, na concepção de Ladurée, para que o seu empreendimento deslanchasse de vez.

E a solução foi misturar o sucesso da sua loja com um sucesso que começava a despontar em Paris: as conceituais lojas para tomar um bom café e passar o tempo. Logo, o lugar se transformou em uma casa de chá, cujo conceito se espalhou rapidamente – bem como a fama de Ladurée.

Incansável, a marca se reinventou com o seu macaron, cujo toque de mestre foi adicionado a partir de um cremoso e delicioso ganache que vinha no interior do popular doce. E foi assim que a Ladurée se assumiu como uma das lojas mais conhecidas de Paris, bem como o seu doce, deixando-o, por algum tempo, como o mais popular da França.

Em comum, as lojas de Ladurée apelam pela visualidade que se via na primeira loja: afrescos sofisticados, lustres de cristal e espelhos. Vale a visita e alguns macarons para viagem, depois de degustar alguns.

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Morango com pimenta, um delicioso segredo francês

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morango

Que a França é o berço da sofisticação gastronômica, pouca gente duvida disso, hoje em dia. As seculares tradições que transformaram meros ingredientes em protagonistas saborosos na concepção de receitas salgadas ou doces são múltiplas, o que torna cada novidade do país não um desalento e motivo de desconfiança, mas algo digno de atenção para saber o que mais esse elegante país tem a nos oferecer para brindar ao paladar.

Nessa entoada, é sabido que, no Brasil, o outono e o inverno são as épocas mais propícias para escolher os morangos mais vistosos e criar composições saborosas para aquecer o sabor das estações mais frias do ano.

E entre as opções mais versáteis da nossa gastronomia, podemos citar as calorosas fondues, da mesma forma que uma série de sobremesas apetecem aos maiores rigores culinários, como tortas, mousses e bolos, entre outras surpresas deliciosas.

Mas, na França, o morango inspira ares ainda mais democráticos e de suculência exclusiva, com um apelo que não se vê com tanta frequência ao redor do mundo.

Explica-se: enquanto vivemos alguns dos rigores do prenuncio de inverno, ainda em meados de outono, a França está colhendo os frutos e frutas característicos da primavera, essa florida estação que dá as boas vindas ao verão.

E, lá, o costume muito comum, mas um tanto incomum para quem acha que já viu de tudo com os morangos, é acrescentar um pouquinho de pimenta do reino à fruta – ou, ainda, vinagre.

Antes que alguém torça o nariz, vale o experimento. Lave os morangos com cuidado, retire os talos deles e, após misturar as frutas com algumas folhas picadas de hortelã, tempere a sua mistura com um pouquinho de pimenta do reino.

A explicação europeia para o experimento reside no fato de que a pimenta ajuda a realçar os sabores do morango. E, para confirmar isso, só existe uma e suculenta maneira…

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Crêpes Suzette

Categoria(s): Blog, Dicas

Crepe Suzette

A gastronomia francesa, secular e envolta em histórias que enriquecem não apenas o paladar, mas a própria essência do país europeu, vive cercada de receitas, salgadas e doces, que encantam pessoas de todo o mundo.

E é natural que parte desse sucesso se traduza em lendas que a própria história não sabe precisar a sua veracidade. No caso dos crêpes Suzette, um clássico entre as sobremesas francesas de maior notoriedade, existe uma interessante história que muitos juram, de pés juntos, ser fiel aos acontecimentos, enquanto outros saboreiam os afrescos escolhidos na composição dessa suculenta lenda.

A origem do crêpes Suzette

No distante ano de 1895, dizem que o garçom francês Henri Carpentier, que trabalhava no restaurante Maître, de Monte Carlo, resolveu errar a mão justamente ao preparar as panquecas do Príncipe de Gales, o homem que ainda não era conhecido como o rei Eduardo VII.

Acontece que, ao exagerar na dose de licor, um restaurante inteiro pasmou com as panquecas em chamas que Carpentier protagonizava com o seu réchaud. Mas um jogo de cintura invejável o fez bradar: “voilà”. O príncipe, encantado com o sabor da inusitada sobremesa, perguntou o nome do doce, que contou mais uma vez com o talento em improvisar do garçom. Crepe princesse, respondeu, ao que o príncipe pediu que o homenageasse à companhia que ele vinha por toda a noite.

Crêpe Suzette foi como ficou conhecida a popular sobremesa, enquanto ao atrapalhado garçom, além das honrarias, um anel de brilhantes, um chapéu panamá e uma bengala foram enviados a ele, como recompensa.

Se é verdade ou não, a origem dessa panqueca flambada, acompanhada de um licores e sabores únicos, pouca gente parece dar razão à verdade. Se veio da Idade Média ou dos tropeços da adolescência, isso pouco se sabe. O que é mais que válido é saber que as variações da receita do tradicional Crêpe Suzette perdurarão, ainda, por muitos e muitos anos.

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Mont Blanc

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MB

Este doce francês é muito tradicional na ceia de Natal da França, apesar de ser também muito comum na Itália, principalmente nas regiões de Piemonte e Lobardia.

Ele é feito com castanhas portuguesas misturadas ao leite, açúcar, chocolate e rum.

O purê, que depois fica com forma semelhante ao spaghetti é também uma das marcas deste doce.

O nome Mont Blanc, se refere a sua forma. Decorado geralmente com chantilly, simula o topo branco de uma montanha com neve.

Ele pode ainda ser decorado com lascas de chocolate e marrom glacê.

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Especiarias Francesas

Categoria(s): Dicas, Especiarias

ervas de provenceA riqueza da culinária francesa é indiscutível – e não é de hoje. Suas técnicas seculares, seja no preparo de salgados ou doces, são notórias e utilizadas globalmente, com variações aqui e acolá que mantêm as raízes da gastronomia europeia e, ainda assim, se adapta à cultura dos outros países que tomam emprestado o conhecimento francês na cozinha.

Assim, mais que a Capital do Amor, a Cidade-Luz e uma das capitais mundiais da moda, a França é exuberante na sua culinária, desde a apresentação do prato ao capricho e sabor de suas receitas típicas.

Parte desse sucesso se deve às especiarias regionais, que são amplamente utilizadas e dão mais peculiaridades distintas às receitas francesas. Usadas com parcimônia, ainda que em quantidades elevadas, elas trazem aromas e sabores exclusivos – um dos segredos da culinária francesa, que se destaca mundo afora por esse e outros motivos igualmente suculentos.

Uma rápida apresentação delas, então: especiaria é o nome dado a diferentes tipos de condimentos, que são, por sua vez, temperos adicionais para complementar o deleite praticado em uma provadinha suculenta. As especiarias, inclusive, vão além da cozinha e, hoje em dia, são utilizadas na confecção de remédios e, até mesmo, de cosméticos.

Abaixo, podemos conferir algumas das especiarias francesas mais notórias:

Ervas finas: uma mistura inteligente de ervas secas ou frescas, que caem ainda melhor na companhia de ovos, quiches, suflês, saladas e até mesmo na tradicional massa de crepe francesa. Para o molho tártaro, é perdição, assim como em vinagretes e maioneses.

Ervas de Provence: a região de Provence não é famosa apenas pelos móveis que dão charme e estilo às festas e decorações caseiras. Dali nasceu, também, uma combinação de ervas que não deixa de mostrar uma sensível fragrância de lavanda, que confere sabores precisos às receitas, como em ensopados de carne ou de frango, além de queijos cremosos, raízes e tomates.

Outras mais utilizadas por lá são: pimenta branca moída, cravos-da-índia, gengibre e noz-moscada.

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A gourmetização das sobremesas

Categoria(s): Blog, Dicas

gourmetizacaoComeçou com os docinhos deleitosos, como o brigadeiro, e se espalhou como uma deliciosa febre que, para muita gente, é um tanto quanto indigesta.

É o caso da gourmetização da gastronomia. Um furor que tem dado a chefs – amadores ou profissionais – a oportunidade de inventar e reinventar receitas novas, ou até então intocáveis pela milenar gastronomia tradicional, e proporcionar uma lufada de novidade à arte que se faz na cozinha.

Gourmet para poucos

O problema com relação à gourmetização tem sido apontado pela necessidade de tal façanha. Afinal de contas, muitos acreditam que “em time que está vencendo, não se mexe”, por isso, acham absurdo um brigadeiro comum receber granulados ou chocolates importados e, a partir daí, receber a alcunha de “gourmet” – com um salgado reajuste no valor final do docinho.

Nesse quadro, saíram boas ideias gastronômicas e, também, absurdos que já caíram, inclusive, na acidez humorística de usuários da internet que usaram desta ferramenta sem fronteiras para expor sua insatisfação. Trata-se do Gourmetização da Vida, que fez um divertido Tumblr para expor as novidades gourmet.

A gourmetização das sobremesas

Nesse mar que não se divide na opinião pública por nada, mantendo insatisfeitos de um lado e os amantes da gourmetização, de outro, fica a dúvida se todo o furor é, de fato, necessário, ou se tudo não passa de uma rotulação que poderia ser melhor recebida sem os afrescos da palavra, oriunda de “gourmet”, cujo significado nada tem a ver com ouso de ingredientes caros para recriar sabores já conhecidos do público.

Para ambos, a resposta é a mesma. Há quem ganhe com as invenções, sejam elas doces, salgadas ou agridoces. E há quem vá entortar o nariz até o fim dos dias, como se fosse jiló oferecido às crianças, em nome de uma desgourmetização da boa culinária.

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Curiosidades sobre o creme francês

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Dos contornos geográficos franceses se extrai muito mais que a elegância da sua capital, Paris – da qual se diz que tudo que reluz por lá é ouro –, e os biquinhos afinados para pronunciar as minúcias do seu peculiar idioma.

Tida como a capital do amor, da moda, da luz e da cultura, a França ampliou o seu repertório e se tornou notória, também, na cozinha. Morada de aromas e sabores exclusivos, como o creme francês, que já desembarcou mundo afora em outras terras, com outros sotaques, mas com a mesma essência em todas elas.

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O creme francês e suas aplicações

Uma das preciosidades mais suculentas do país europeu, o creme francês é uma versátil criação que adocica, com sutileza inconfundível, uma série de sobremesas. Ele pode ser utilizado no recheio das suas receitas ou, também, como cobertura da sua massa.

Dessa forma, tortas e bolos ganham sabores únicos, quando feitos na companhia do creme francês. Ainda mais podendo aromatizá-lo com diversos sabores, como chocolate, caramelo, licor, café ou baunilha, entre outros.

De textura muito cremosa, pode se desmanchar na base de massas assadas, ou naquelas moldadas a partir de biscoitos ralados com manteiga, bem como na composição de tortas e outras delícias que alternam os seus sabores e não dispensam a doçura do creme.

Seu preparo é fácil, não demandando nem muito tempo, tampouco conhecimento aprofundado na arte culinária para fazê-lo. E o melhor disso tudo é que, assim que estiver pronto, seu cheiro costuma inebriar o ambiente, dando um mérito gigante ao cozinheiro, que pode desfrutar de receitas simples e práticas para oferecer uma sobremesa diferenciada e de requinte exclusivo.

Abuse da criatividade em bolos, tortas e outras receitas que adornem com muito sabor recheios ou coberturas. O creme francês é, sem dúvida alguma, uma aposta certeira para encher de sabor o complemento da sua refeição.

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